Bogen omhandler grundlæggende grundtilberedning, køkkentekniske egenskaber, varekendskab, det varme køkken, det kolde køkken samt kalkulation, portionering og serveringsformer. Bogen har endvidere et afsnit med grundlæggende opskrifter.

De tilhørende opgaver og indholdet af det, der var en cd om tilberedningsmetoder, finder du links til nederst på siden, hvor der også ligger en samling af links til  videoer af tilberedninger.

Her kan du se .

Bogen har stift bind, så den kan holde til lidt af hvert i køkkenet.

 

Indhold

Grundtilberedning
At blanchere 
At koge 
At pochere 
At dampe 
At afbrune 
At bardere 
At spække 
At sautere 
At pandestege 
At grillstege 
At friturestege
At ovnstege 
At braisere 
Produktionsformer i storkøkkener 
Jævnemetoder 
Stivnemetoder 
At legere og montere 
At udskære grøntsager 

Køkkentekniske egenskaber
Vand 
Protein 
Kulhydrater 
Fedt 

Kød fra slagtedyr
Kødkvalitet
Opbevaring af kød 
Slagtning 
Kødets opbygning 
Skabelon for udskæring 

Fjerkræ
Hygiejne og opbevaring 

Vildt
Hvordan tilbereder vi vildt 

Fisk og skaldyr
Fisk 
Saltvandsfisk 
Ferskvandsfisk 
Kvalitetskendetegn, indkøb og sæson 
Tilberedning af fiskekød
Opbevaring af fisk 
Skaldyr 
Fiskekonserves 

Æg og ægprodukter
Æggets opbygning 
Opbevaring 
Hvad bruger vi æg til?

Mejeriprodukter
Konsummælk 
Surmælksprodukter 
Ost 
Opbevaring af mælk og ost 

Fedtstoffer
Fremstilling af fedtstoffer 
Smør 
Svine- og friturefedt 
Margarine 
Planteolie og palmin 
Anvendelse af fedtstoffer 

Grøntsager
Inddeling af grøntsager 
Rodgrøntsager
Bladgrøntsager 
Frugter anvendt som grøntsager 
Kål 
Løg 
Andre grøntsager 
Bælgfrugter 
Svampe 
Hvordan man opbevarer grøntsager 
Hvordan gør vi grøntsager i stand og tilbereder dem?

Frugter
Saftige frugter
Fedtrige frugter

Kornprodukter
Mel og gryn
Pasta
Ris
Stivelse

Krydderier og krydderurter
Tørrede krydderier
Krydderurter

Drikkevarer
Varme drikke
Drikke med alkohol
Drikke uden alkohol

Forlængelse af holdbarhed
Halvfabrikata og helfabrikata
Konserveringsmetoder

Det varme køkken
Supper
Fisk
Skal- og bløddyr
Kød
Fjerkræ
Vildt
Grøntsager og frugt
Æg
Desserter
Brød og kager

Det kolde køkken
Smørrebrød
Snitter, pindemadder og kanapeer
Buffet
Sandwiches m.m.

Serveringsformer
Bordservering
Fadservering
Tallerkenservering
Diskservering
Buffetservering

Portionering

Kalkulation
Budget - regnskab
Kostpris
Svind
Nettosalgspris
Moms

Opskrifter
Sådan læser du en opskrift
Grundsupper
Supper
Saucer
Fisk
Skaldyr
Kød
Fjerkræ
Vildt
Grøntsager
Æg
Desserter og kager
Brød
Det kolde køkken
Dressinger
Professionelle opskrifter

Ordforklaringer